鮨を知る

すしタネの特徴 コハダ 呼び名のいろいろ 学問上ではコノシロ コハダは江戸の方言 「出世魚」の一つ シンコ（新子）又はジャコ 4～ ５cm　幼魚コハダ（小肌）7～10cm　ナカズミ 12～13cm　コノシロ 15cm以上 […]

江戸の食文化の革命は屋台店から 行商・辻売り １、武士は伝統的な食事を厳守 江戸時代は、近くて遠い。庶民たちの生活を律していた。様々な風俗習慣は現代人の記憶の彼方へ追いやられ、単なる俗信として忘れ去られている現状にある。 […]

かつお下魚扱い 元来すしダネにならない魚として江戸時代から昭和 ４０年ころまで扱わなかった。 何故だったのだろうか？ 江戸っ子好み魚。初カツオを一尾２両（１５万円～２０万円）でも買ったのにすしダネに用いなかったのは不思議 […]

江戸前の語源 「江戸町中喰物重宝記」とは江戸時代・明治・大正・昭和にかけて、一般民衆が日常生活の実用書として常用してきた書物である。 その中に江戸前と言う言葉は元来鰻屋が使い始めたのを、当時名物店であった地曳きずしが真似 […]

静岡小吉田の名物 長門鮓 日本紀行文集成に大田南畝の紀行文「改元紀行」（文化１年1804）の中に長門鮓が記されている。 「享和元年（1801）幕府の命を以って大坂なる銅座に出張したればしか云うへり。・・・・・南畝名は覃。 […]