釣瓶ずしと歌舞伎

すし屋弥助がモデル
延享3年（1746）に完成した竹田出雲の『義経千本桜』には、源氏に破れた平維盛をかくまう役どころとして、このすし屋が登場する。

「すしの旨さとは、その熟れた味にある。すしの基本的味が熟成にあることは明らかである。古代のすしの面影を残していると思われる近江のフナずし、岐阜のアユずしは、重石によって熟成され、京都のサバずしは竹の皮とスダレで締めることにより、大阪ずしは木箱でおすことによって熟成される。江戸前ずしは掌（てのひら）から伝わる温度と、握るという押しによって,江戸前の握りずしは熟成されるのである・・・」

「夏場の白焼きのアナゴは脂がのり、これを２ツ切りに腹の方にはツメをつける。ツメをつけたアナゴの甘さと口の中で「トロっと」した感じで「アーッ」旨いと声が出てしまう。しっぽのほうには中指ですりたてのワサビをポンとつけ塩をふって、すだちをかけると口の中を潮風が通り去るような味になる。ウナギにはないソフトで不思議な味覚だ・・」
古典的な鮨の江戸前穴子、いか印籠詰め、煮ハマグリ・蒸しアワビ、煮たこがおすすめ、トロッとした煮ツメをつけた鮨は江戸前の真髄