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鮨の魅力は「一貫食べるたびに別の食欲が刺激されて次はなんだろう」と期待する

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〒424-0886 静岡市清水区草薙122

すしのうんちくすしの事典

すしの歴史

日本のすしの歴史 古代のすし 地方のすし(北陸・東海地方)
俳諧・狂歌・笑話 江戸前の鮨 地方のすし(北海道・東北・関東・甲信越地方
江戸時代の暮らし すしの種類 地方のすし(近畿・中国地方)
 こぼれ話 材料の歴史 地方のすし(四国・九州地方)
 長門鮓 持舟の鮓

すしダネ知識

 地魚と近海魚介類
                                     
 すしダネの特徴

すしダネの古典的知識

 かつお下魚扱い   煮いか   酢〆キス
  カスゴ スルメイカとアカイカ  節分と恵方巻
 江戸時代のマグロは下魚  湯ぶりと霜ふり 蛤と江戸の海
 クロアワビの蒸しアワビ 新子とコハダの語源  海苔の養殖 
 魚食文化の歴史  昔の吹き寄せちらし  稲荷ずし

すしの基礎知識

      
 すしの効能  すしの符丁  すしの食べ方
 すしのQ&A  江戸前鮨の定義  江戸前魚河岸
 江戸前漁業 江戸時代のすし職人  江戸の料理店出現
魚の塩加減  たこの足は捨てる  江戸と上方の違い
立食の醍醐味 すしの変遷 江戸前鮨とは
初夏から夏にかけての鮨  歴史から学ぶ基本的姿勢  江戸の豊かな食文化と食材
     

「江戸を食す」すしの知識

      
NO1かつおは下魚〜NO20チャンチキ NO21タイの味〜NO40ひやかしの語源
NO41江戸前の仕事〜NO60砂糖で〆物 NO61貫の呼び名〜NO80手間暇かけたコハダ
NO83ヒラメの昆布〆〜NO100江戸の鮨職人 NO101川柳と鮨と吉原〜NO120魚食文化の歴史
No121シャリの握る極意〜No140鮨新聞江戸前とは  No141鮨新聞初夏から夏の鮨〜No161 江戸の鮨はおまかせすしで

すしの材料知識

 山葵 煮切 酒粕酢 
 江戸前握りすしとつけしょう油 浅草海苔  お茶
 江戸と上方の昔の合わせ酢  ショウガ  海苔巻
 シャリとうちわ  シャリを握る極意  昔の道具
 江戸前鮨の脇役    

すしの技術

 光もの  おぼろ  明治のちらしずし
穴子の煮方  タコの桜煮  コハダの塩と酢
 シャコの漬け込み  玉子焼  サヨリ
 鳥貝  ホッキ貝  茹で海老
 昔の仕事 白魚  赤貝の仕込み  昔の酢鯵は皮付
 ヒラメの昆布〆と酢〆  イカの印籠づけ  ホタテ貝の仕込み
 煮ハマグリ  太刀魚の焼き霜造り  

すしの技術 動画


「SUSHI ALL JAPAN」 四か国言語 

江戸前鮨の古典的技術

 

 

厚焼き玉子  こはだ酢〆 

與兵衛の鮓

家庭  鮓のつけかたの本 初代花屋與兵衛とは 飯と調和方
 と塩 醤油と味醂  砂糖
 鮓売り(すしうり) 江戸に鮓屋が出来た時代 押し鮓から握り鮨を思いついたわけ 
 大阪箱すしの工夫と江戸握り鮨の反省  江戸1番のすし店となった理由  呼び物NO1のすしと奢侈令
    

駿国雑志

  
 鯵は鮓にする  鯖を生で食べることへの戒め 鮪の大漁 
     

店舗イメージ

shop info.店舗情報

穴子の魚竹寿し

すし専門調理師・調理技能士

〒424-0886
静岡市清水区草薙122
TEL.054-345-8268
FAX.054-347-4528
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駿国雑志

歴史14長門鮓

歴史14長門鮓

「江戸を食す」すしの知識5