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鮨の魅力は「一貫食べるたびに別の食欲が刺激されて次はなんだろう」と期待する

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江戸前穴子穴子のページ

アナゴとウナギの違い

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アナゴとウナギの違い ウナギにはないソフトで優しい味覚だ。 ウナギとアナゴ(マアナゴ)はどちらもウナギ目に属していますが、ウナギはウナギ科、アナゴはアナゴ科の魚です。 どちらも細長く円筒形で、体長は1m程度ですが、アナゴには側線(体の両側に線状に並んでいる感覚器)の各孔に白色点があり、 背びれの下にも白色点が1列に並んでいるのが特徴です。 また、頭部にも白色点がみられます。 ウナギは淡水域に生息していますが、成熟した親は産卵のために海へくだります。 一方、アナゴは海に生息しており、海で一生を過ごします。 また、食品としてみた場合の違いは、アナゴの脂質含有量はウナギの半分程度であることです。


栄養価

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アナゴの脂はうなぎの半分程度しかなく あっさりとした味わいになっており、うなぎは100gあたりのカロリーが255kcalと高く、アナゴは161kcalと低カロリーになっており、 ダイエット向きの食べ物になっています。 アナゴの栄養素は、タンパク質・ビタミンA・Eカリウム・DHA・IPAなどです。 特にビタミンAは豊富に含まれており、 汗腺や皮脂腺の働きを正常に保つ作用があります 抗がん作用で注目のビタミンが豊富に含まれている。
カルシュウムは100グラムあたり150ミリグラムを含み、他の魚と比べて多い。


漁獲法

おもに内湾の砂泥地にすみ、昼は泥の中の穴にもぐってじっとしており、夜間になると活発に動き回って餌をあさる。冬は100 もの深場に移り、産卵は種類によって異なるが6〜12月に行われ、早春にはよく地引網に木の葉状の幼魚が多量にかかる。 海底にすんでいるために、網による多漁はできない。一本釣りで釣り上げたりかぎでひっかけたり細い割り竹で作った特殊な籠に餌を入れて、中に入ったら引き上げるという漁法もある。 側線(感覚器)の各孔に白色点がある。


特徴

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アナゴが胴より頭部のほうが体高が高いのに対して、ウナギは頭部が小さくて、胸ビレのあたりから胴が高くなるのが特徴である。 この種の魚は、小さいころは、まるで木の葉のような形をしているのである。 アナゴ科の魚には、マアナゴ、クロアナゴ、ゴテンアナゴなどの種類がある。このうち、いちばん味のよいのは、すしに主に使われるマアナゴである。 マアナゴの体色は薄茶色で、ウナギと同じように背側は黒っぽく濃く、腹側は白い。頭のところから尾まで、点々と白い斑紋のあるのが大きな特徴である。 この白い斑紋は、他種のアナゴにはないので、マアナゴと他とはすぐに見分けがつく。 クロアナゴは、名の通り体色が黒っぽく、マアナゴのような白い斑紋はない。 味の面では劣るとめ、主としてカマボコの材料に使われる。アナゴの目の上下に黒褐色の斑点がある。この斑点が、江戸時代の大奥にあがった御殿女中の眉のように見えるので、ゴテンアナゴというわけだ


  

穴子の煮方

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7月中旬〜9月初旬までが江戸前アナゴが美味しく召し上がれる季節です。 昔は羽田、大森、生麦、浦安のアナゴが代表的な産地でした。 多摩川、荒川の水が流れて、真水が多く。一方江戸川の水が流れる千葉県側は塩分が強いとされていた。 したがって江戸前のアナゴでも潮の流れで羽田沖と千葉県沖では違うと言われている。 東京浅草の老舗すし店ではメソアナゴと言って15〜20センチ位の丸付けの穴子を好みます。 水でぬめりを取って、鍋に白砂糖、酒、薄口醤油を入れ、沸騰したらアナゴを10本〜15本位入れ、落し蓋をする。 叉、沸騰したらアナゴを表裏返して、ザルにあけて冷まして白く煮る。この煮方を「さわ煮」と言います。 一方アナゴが40〜50センチ位のアナゴは煮方が違います。霜降り、水炊き、煮る工程です。 沸騰したら弱火で1時間位煮て、蓋をしたまま煮汁が冷めるまで置きます。そうしますと骨は柔らかくなり、 味も滲みこみます。この煮方を「漬け込み」と言います。 「すしの旨さとは、その熟れた味にある。すしの基本的味が熟成にあることは明らかである。古代のすしの面影を残していると思われる近江のフナずし、岐阜のアユずしは、重石によって熟成され、京都のサバずしは竹の皮とスダレで締めることにより、大阪ずしは木箱でおすことによって熟成される。江戸前ずしは掌(てのひら)から伝わる温度と、握るという押しによって,江戸前の握りずしは熟成されるのである・・・・・・・・。」      


       

アナゴを軟らかく煮る

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アナゴを選ぶ場合、肉質が厚く、皮目が黄金のごとく脂がのり、小骨が気にならない 一尾300gから400gのサイズを魚市場から仕入れします。 さばくにはウナギの骨は平骨で、ウナギ専用の包丁を使いますが、アナゴの骨は三角ですので、 これを出刃包丁でさばくのですから素人包丁では無理です。 いっきに骨を切りにいくのですが、包丁の角度によっては骨を途中で切ってしましますとサッ大変です。 再度包丁を入れて切るのですが、この時、小骨が残り又、身をそいでしまうことがあります。 美しく、滑らかな姿に仕上げてこそ美味しく煮ることが出来るのです。 旬のアナゴや上物のアナゴであれば脂肪が多い。 それだけ、アナゴの肉質(たんぱく質)の繊維の間に脂肪が入り込んで収縮がゆるやかになり、柔らかく煮上がる。 しかし、旬以外や、産地によっては身が固くパサパサして脂が薄く柔らかく煮上げることが難しい時には、 酒を加えざるをえなくなってきているともに、前に煮たアナゴの出した脂の煮汁を注ぎたして煮ないと しっとりした具合に煮あがらないのです。 アナゴの煮汁は濾して冷蔵庫に入れて保存しておきます。 次のアナゴを煮る時につぎ足し用に、又、煮ツメ(タレ)をつくるのに使います。 煮ツメは焦げ付かないようにじっくり弱火でコトコトと煮詰めるわけですから、その場を離れるわけには行きません。 この仕事には人がかかりっきりとなるので暖簾を入れてからの仕事になります。 アナゴをさばいてから煮ツメをつくるまでにはすしネタの中では一番手間隙のかかる仕事となります。


穴子ずしいろいろ

当店のあなごは全て天然物を柔らかくふんわりと煮上げてあります。
  
 穴子重 3,200円[税別]
極上穴子重5,000円[税別]
酢飯の上に錦糸玉子をまぶせ、わさびを添え
天然あなご2枚煮上げてのせてあります。
  穴子ちらし 1,650円[税別]
酢飯に五目(人参、椎茸、油揚げ、刻み昆布を甘く煮た)を混ぜ、錦糸玉子、イクラ、キュウリをまぶし
煮上げた天然あなご1枚細かく切って
のせてあります。
  
  穴子にぎり 3,000円[税別]
煮上げた天然あなごを7貫握り、
煮ツメ、塩・スダチであしらいます
  穴子箱ずし 1,650円[税別]
煮上げた天然あなご1枚と
酢飯に大葉、ゴマ混ぜ、煮椎茸を挟んで
木箱で押して馴染ませます
  
穴子にぎり 400円[税別]
江戸前穴子にぎり 800円[税別]
煮上げた天然あなごの腹の部位を煮ツメで
しっぽの部位を塩・スダチで召し上げるのも
お楽しみです
 

     
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shop info.店舗情報

穴子の魚竹寿し 千葉由美

すし専門調理師・調理技能士

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FAX.054-347-4528